Un, due, tre stella…cadente?

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Quando da ragazza aprivo gli occhi la domenica mattina non era per il suono della sveglia e neanche delle campane della chiesa di quartiere, bensì per il profumo del ragù che mamma preparava per fare gli anelletti al forno. Sono cresciuta in una famiglia italiana del sud. Mamma quando divenne una giovane sposa si trasferì dalla capitale a Palermo, subendone il fascino e la cultura.

Woman cooking : Illustrazione stock

Mia nonna materna era palermitana e il destino volle che sua figlia si innamorasse e vivesse la sua vita, forse per pareggiare i conti, nella città siciliana. Qui imparò tutti i segreti dell’arte culinaria rappresentata da un mix di sapori e profumi con influenze arabe, normanne e spagnole. Io apprezzavo mangiando ma difficilmente provavo a cucinare insieme a lei. Fino a quando non feci la valigia per andare a vivere prima a Roma, poi a Bologna ,ancora in Toscana a Lucca, San Miniato, Firenze ed oggi Torino. Nella nostra famiglia, di generazione in generazione, ci siamo date il cambio continuando questo andirivieni: una sorta di viaggio continuo, che però non ci ha mai fatto dimenticare le nostre origini.

Nella nostra famiglia, di generazione in generazione, ci siamo date il cambio continuando questo andirivieni: una sorta di viaggio continuo, che però non ci ha mai fatto dimenticare le nostre origini.

E’ vero, si mangia per nutrirsi.E quindi cucinare è un modo di prendersi cura di sé e degli altri. Ma è importante amare ciò che si mangia. Cucinare può rappresentare anche un’opera ,e non perché si fanno 13 strati di torta o si compongono piatti artistici,colorati,belli da vedere.La vera opera d’arte consiste nel donare qualcosa di buono creata apposta per gli altri. E qui mi cade la stella in mezzo a questi pensieri romantici.Cade e non solo una,ma due,tre..e penso al valore che hanno assunto e di come vengano percepite da noi tutti.

Una Star chef : Illustrazione stock

La stella che, nell’immaginario dei più piccoli e anche degli adulti,ha a che fare con qualcosa di magico. La stella è l’immagine,quindi, di chi sta in alto,delle star,di chi ha successo. Quel successo che spesso coincide con la visibilità. Se mi vedi esisto.Sembra ormai una equazione perfetta. Nel 1926 la nota casa produttrice di pneumatici, la Michelin, decise di dare vita ad una guida in cui recensire i ristoranti e offrire quindi dei consigli utili al viaggio. Ciò che si valutava e tutt’ora si valuta, per il riconoscimento delle stelle, sono sicuramente la cucina, lo chef e la location. Questo significa che un ispettore che visita un ristorante si siede, consulta il menù, sceglie dei piatti che consentono di valutare la qualità della materia prima ,le cotture,gli equilibri tra gli ingredienti abbinati, la capacità creativa dello chef,la rielaborazione delle ricette tradizionali, il giusto rapporto qualità/prezzo. Ma si tratta di un palato,pur sempre di una valutazione soggettiva. Della serie “quello che piace a te non è detto che piaccia a me!”.

Due stelle chef : Illustrazione stock

E’ importante anche la scelta degli arredi,la location, il servizio e la Mise in place. Nulla viene lasciato al caso! Anche la carta dei vini ha spesso un’importante responsabilità per l’assegnazione della stella. Tutto questo per essere giudicati idonei all’inserimento di una guida che ti da una stella quando il ristorante è molto buono nella sua categoria di riferimento,due stelle quando la cucina è eccellente,tre stelle quando la cucina viene definita eccezionale. La domanda è: da chi? E soprattutto davvero si lavora alla preparazione di un piatto che possa piacere a tutti? Si ha come la sensazione che nell’evoluzione dei tempi, in cui l’asticella si è spostata sempre di più verso una forma di individualismo, la tendenza sia diventata la spettacolarizzazione sia dello chef che del cliente. Infatti la gente comune, quella che forse a malapena a casa riesce a prepararsi un piatto di pasta scotta con il sugo pronto, si lascia prendere dalla foga di scrivere recensioni come se fosse esperta e veterana del settore. E così assistiamo a persone sempre più critiche anche quando non sanno distinguere una Chianina da una carne slovena, un olio semi da un olio EVO, una pasta fresca da una precotta. Oggi andare al ristorante è un po’ come andare a fare una visita al museo. La convivialità, in taluni casi, si è trasformata in un’esperienza soggettiva ed emozionale con il piatto.

La cucina è cultura!

Lo scegliamo con cura anche se non abbiamo idea di cosa mangeremo,in genere la scelta ricade nelle cose più assurde o in quelle che lo sembrano per poi ritrovarci di fronte ad una ricetta che siamo sicuri a casa ci sarebbe riuscita sicuramente meglio. Riguardiamo il menù, il prezzo del piatto e a tavola già parliamo della recensione che faremo. Un’emozione esplosiva, incontenibile, strabordante di protagonismo ridicolo. Non ci capiamo un cazzo, ma noi dobbiamo dare un voto perché il prezzo che paghiamo ce lo impone. Così come ce lo impone anche il nome del ristorante e a volte anche quello noto del suo chef! Siamo andati al ristorante per curiosità, perché lo chef l’abbiamo visto in televisione o perché ora fa il giudice a Masterchef. Siamo andati perché ci siamo convinti che quelle stelle per dirsi meritate dovranno passare anche dal nostro giudizio.

Tre stelle chef : Illustrazione stock

E così la bellezza di andare al ristorante insieme al proprio compagno o agli amici assume la fisionomia di un reality in cui ci caliamo nel ruolo di giudici irremovibili.Come quando andiamo al museo ma ci facciamo il giro della mostra guardando le opere d’arte da soli,alla ricerca di un’emozione,di qualcosa che attragga il nostro interesse ,che sostenga il nostro apprezzamento per quell’artista. Ma la visita al museo la giudicheremo o da esperti di arte o solo da vacanzieri casuali di un gruppo di un viaggio organizzato. E ci ritroviamo dentro un ristorante di grido di fronte a piatti che non capiamo con quale posata vadano mangiati ,un approccio di tipo fantozziano, imbarazzante e tragicocomico. Il tempo di fare una fotografia da mettere su Instangram e approcciamo con timidezza e diffidenza fingendo la volontà di gustare quello che sembra un assaggio del piatto che abbiamo scelto. Ci sembra assurdo pensare di aver aspettato mezz’ora per un cucchiaino o per una polpettina.

Close-Up Of Food Served In Plate : Foto stock

Ci accorgiamo che i piatti sono belli, ma vuoti. La tovaglia sarà costata moltissimo,ma vista la poca quantità di cibo non avrà la possibilità di sporcarsi facilmente come succede a casa quando portiamo in tavola la teglia e facciamo le porzioni per la famiglia! Intorno a noi c’è un’esasperata formalità. Ci sentiamo quasi sulle spine ma dobbiamo fingere di essere a nostro agio. Quando il maitre ha portato la lista di vini abbiamo creduto che il ristorante facesse H24 per consentire la lettura e la scelta del vino più consono all’abbinamento, al nostro palato e soprattutto alle nostre tasche! Siamo lì dove volevamo essere ma non capiamo più perché abbiamo scelto quel ristorante invece della solita trattoria dove andiamo spesso con i nostri amici. E ci ricordiamo che per noi quello chef visto in TV era un mito grazie al successo, alla fama ,alle interviste. Che quell’arroganza, quella saccenza, quei modi bruschi durante le competizioni televisive fossero caratteri distintivi di una personalità competente. E invece no! Ad un certo punto ci sentiamo dei cretini e capiamo che alcuni sono solo fenomeni televisivi.. Che i sani consigli sono quelli che ci piace ricevere per metterli in pratica ed avere un rapporto più vivo con il mondo della cucina e sicuramente meno spettacolare. Che la semplicità non ci stancherà mai. E soprattutto che cucinare esprime un modo per tramandare una storia, la storia familiare, una tradizione che di generazione in generazione racconta attraverso le ricette un percorso, un modo unico e particolare di mettere insieme gli ingredienti che non solo danno vita a un piatto speciale, ma raccontano una storia d’amore che va oltre il tempo e che ha radici profonde in una terra, in un luogo, nei nostri ricordi.

Mara Saviano

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